ベーカリーノートプロ
パン屋のオーブンの選び方｜電気とガス・デッキとコンベクションの違い
オーブンは、パン屋にとって最も重要な機材。そして一番大きな買い物です。 電気かガスか、デッキかコンベクションか、大きさは、価格は——そして買ってから泣く人が多い「天板サイズ」の落とし穴まで、現場の実感で整理します。
電気オーブンとガスオーブン（9割は電気）
オーブンはまず、熱源で電気とガスに分かれます。今は9割が電気オーブンです。
| 電気オーブン（約9割） | ガスオーブン | |
|---|---|---|
| 電源・燃料 | 200V | 都市ガス／プロパン |
| 設置 | 比較的簡単 | やや手間 |
| 焼きムラ | 少ない | 大きめ |
| スチーム | 使える | 相性が悪い |
| 朝のタイマー | できる | できない（数日使わないと着火しないことも） |
| 焼き上がり | 安定して焼ける | しっとり焼けると言われる（水蒸気が出るため） |
| ランニングコスト | — | 都市ガスなら安い可能性／プロパンは高い |
| 安全性 | 火が無く高い | 火がついている |
電気はタイマーで朝から自動立ち上げ・スチーム対応・焼きムラが少ないと、扱いやすさが揃っています。 ガスは都市ガスならランニングコストで有利な場合があり、しっとり焼けるとも言われますが、焼きムラやタイマー非対応など扱いの難しさもあります。石窯系はガスが主です。
デッキとコンベクション、何が違う?
もう一つの分かれ道が、デッキかコンベクションか（どちらも電気があります）。
| デッキオーブン | コンベクションオーブン | |
|---|---|---|
| 焼き方 | 石板（菓子用は鉄板）の蓄熱・高火力 | 熱風（ファン）で焼く |
| パン向き | 本命。パン屋といえばこれ | 力不足な場面が多く、乾燥しやすい |
| 得意 | しっかり火を入れる食事パンなど | パリッ・サクッと焼きたい商品 |
| 予熱 | 蓄熱が要る | 予熱なしで焼ける |
| 焼き色 | 付きやすい | 火力が弱く付きにくい |
デッキは石板にためた熱でしっかり焼き上げるパン屋の本命。コンベクションは予熱いらずで手軽な反面、蓄熱が無いぶんパンには力不足になりがちで、熱風で乾燥しやすいのが弱点です。 ただしパリッと軽く焼きたい商品には向くので、デッキを主役に、必要ならコンベクションを補助でという考え方になります。
大きさは「日商」で決める
オーブンの大きさは、目指す日商（1日の売上）から逆算するのが現実的です。
| 目安の日商 | デッキオーブンの大きさ |
|---|---|
| 日商 5万円程度 | 6枚取り天板 4枚 × 2段で十分 |
| 日商 10万円を目指すなら | 4枚 × 3段が欲しい |
コンベクションで揃える場合は、5枚差しを2〜3台は最低限みておく必要があります（1台では足りません）。
結論：1台目は「電気デッキ 4枚2段」から
価格の目安（中古・新品）
| 種類 | 中古 | 新品 |
|---|---|---|
| デッキ（電気） | 100万円〜 | 200万円〜 |
| デッキ（ガス） | 150万円〜 | 250万円〜 |
| コンベクション | 50万円 ×2台〜 | 80万円 ×3台〜 |
※サイズ・メーカー・状態で大きく変わる目安です。コンベクションは複数台前提なので、合計額は意外とかさみます。
買う前の最重要ポイント：「天板サイズ」を甘く見ない
オーブン選びで一番ハマるのが天板サイズです。ここを軽く見ると、後で本当にえらい目にあいます。
- 天板の規格は業態で違う。パン屋は6枚取り、お菓子屋は8枚取りと言われます
- やっかいなのは、同じ「6枚取り」でもメーカーによって実寸がバラバラなこと。さらにフランスサイズなど別規格もあります
- だから「6枚取り」という呼称だけで判断せず、必ず実寸を確認すること
このほか、電気なら200Vであること、重量物なので搬入・設置は専門業者に頼むこと、ガスや一部機種は排気の取り回しも確認しておきましょう。
オーブンは100万円超の投資。回収は「原価」次第
オーブンは中古でも100万円から。この大きな投資を回収できるかどうかは、結局1個ずつの原価と利益にかかっています。薄利多売のパン屋ほど、原価管理が効いてきます。ベーカリーノートプロは、その原価計算をまるごと引き受けます。
まとめ
- オーブンは9割が電気。タイマー・スチーム・焼きムラの少なさで扱いやすい。ガスは都市ガスのコスト・しっとり感が魅力だが扱いは難しめ
- デッキ＝パン屋の本命（石板の蓄熱・高火力）、コンベクション＝予熱いらずだが力不足・乾燥しやすく、パリッと系・補助向き
- 大きさは日商で決める。デッキ4枚2段＝日商5万、4枚3段＝日商10万目安
- 1台目は電気デッキ4枚2段から。価格はデッキ電気中古100万〜／新品200万〜
- 天板サイズは呼称でなく実寸で確認し、オーブン・ドゥコン・リターダー・ラックを同一規格で統一する