ベーカーズ%（ベーカーズパーセント）とは｜計算方法と使い方を具体例で

2026年6月20日 ・ 現役のパン屋が書いています

パンのレシピで「粉100%・水68%・塩2%」のような表記を見たことはありませんか。これがベーカーズ%（ベーカーズパーセント）です。 合計すると100%を超えるので最初は戸惑いますが、仕組みを掴むとレシピの調整も仕込み量の計算も一気にラクになります。 この記事では、意味・計算方法・粉量からの逆算までを具体例で整理します。

ベーカーズ%とは：粉を100%とする考え方

ベーカーズ%は、粉（小麦粉など穀粉類）の重量を必ず100%として、ほかの材料を「粉に対して何%か」で表す配合の書き方です。 水・塩・砂糖・イースト・バターなど、すべてを粉を基準にした割合で記録します。

なぜ合計が100%を超えるのか

普通の%（全体を100とする割合）と違い、ベーカーズ%は粉だけを100の基準にするので、材料を足していくと合計は必ず100%を超えます。 これは間違いではなく、ベーカーズ%の正常な姿です。粉100% ＋ 水・塩・副材料…と積み上がるため、合計（ベーカーズトータル）は130%にも190%にもなります。

計算方法：材料量＝粉量 ×（%÷100）

各材料の重量は、粉の量さえ決めればすぐ出せます。

具体例：食パンの配合（粉1000gの場合）

たとえば塩なら 1000g × (2 ÷ 100) ＝ 20g。すべての材料がこの一発の掛け算で出ます。粉量を1.5倍（1500g）にすれば、各材料も自動的に1.5倍になります。

粉量からの逆算：作りたい生地量から決める

「生地を全部で1840g作りたい」というように、仕上がりの生地量から粉量を逆算することもできます。合計%（ベーカーズトータル）を使います。

上の食パン（合計184%）で生地を1840g作りたいなら、1840 ÷ 1.84 ＝ 1000g の粉が必要、という具合です。

ベーカーズ%が便利な3つの理由

• スケールが自由：粉量を変えるだけで全材料が連動。仕込み量を増減しても配合が崩れない
• レシピを比較しやすい：粉基準なので、別のレシピと「加水率は？塩は？」を同じ土俵で比べられる
• 調整が直感的：「加水をあと2%上げる」のように、%で考えられる

加水率（水のベーカーズ%）は食感を左右する

数ある%の中でも、水のベーカーズ%＝加水率は特に重要です。加水率が低めだと引き締まった生地に、高め（多加水）だとみずみずしく気泡の大きいパンになりやすい。 ハード系で「加水◯%」とよく言われるのはこのことです。

覚えておきたい注意点

• 粉が複数あるときは、粉の合計を100%にする（例：強力粉80%＋全粒粉20%＝粉100%）
• 中種・ポーリッシュなど前種に使う粉も、粉の総量に含めて考える
• 合計%が100%を超えるのは正常。基準は最後まで「粉」

まとめ

• ベーカーズ%は粉を100%として各材料の割合を表す配合の書き方
• 合計が100%を超えるのは正常（基準は粉だけ）
• 材料量 ＝ 粉量 ×（% ÷ 100）。粉量を変えれば全材料が連動
• 粉量 ＝ 作りたい生地量 ÷（合計% ÷ 100）で逆算できる
• 水のベーカーズ%＝加水率は食感を大きく左右する